Wenn die Werbung über „frisches Obst und Gemüse“ spricht, können wir Hobbygärtner nur müde lächeln. „Frisch“ heißt bei uns nämlich: gerade noch im Garten gewachsen und Augenblicke später schon im Mund. Johannisbeeren, Pflaumen und Äpfel oder Erbsen, Möhren, Gurken und Tomaten mal eben im Vorbeigehen pflücken und verspeisen. Ebenso wie Sauerampfer oder Schnittlauch mal eben abschneiden und das Quark-Butterbrot damit verfeinern – das alles ist für uns Gartenbesitzer normal. Aber man kann das noch toppen – wenn wir auch das Brot selbst backen. Auch hier gilt: frischer geht es nicht!
Seit Jahrzehnten sind wir im wahrsten Sinne des Wortes „Eigenbrötler“; das heißt, dass wir zu Hause nur selbstgebackenes Brot essen. Ein großer Zeitaufwand ist es nicht mehr, da wir zum einen eine kräftige Küchenmaschine haben, die den Teig für zwei Kastenbrote knetet und zum anderen besteht ein Großteil der aufgewandten Zeit lediglich aus Warten. Warten, dass der Teig aufgeht und warten, dass der Backvorgang endet – das alles passiert zum Glück ohne unser Zutun. Lange Zeit haben wir nur diverse Hefebrote gebacken: mit verschiedenen Getreidekörnermischungen oder Zutaten wie Rosinen, Kürbiskerne, Sesam oder Sonnenblumenkerne. Doch seit einiger Zeit gehört Hefebrot in die alleinige Zuständigkeit meiner Frau – ich backe mittlerweile ausschließlich Sauerteigbrot.
Das sah anfangs allerdings völlig anders aus. „Nie im Leben backe ich noch mal ein Sauerteigbrot“, entfuhr es mir nach einem weiteren Versuch, bei dem das Ergebnis wieder mal eher einem Backstein als einem essbaren Brot glich. Nicht einmal unsere Hühner rührten mein Backergebnis an. Es wollte einfach nicht klappen. Für mich stand fest: Thema Sauerteig erledigt! Viele Jahre später erzählte ein Bekannter von seinem Sauerteigbrot, das immer gelänge. Er gab mir sogar ein wenig Sauerteigansatz, auf dass ich es auch mal probieren solle. Das Glas stand im Kühlschrank und stand und stand und vergammelte schließlich. Noch war mein Misstrauen größer als meine Neugier. Wenig später bekam ich einen weiteren Sauerteigansatz von unserem Sohn. Na ja, dann habe ich es einfach doch mal ausprobiert, da eine kurzfristige Nachfrage, wie es denn geklappt hätte, so sicher wie das Amen in der Kirche war. Und wie endete der Versuch? Super! Das Brot hatte ein wunderbares Aroma und – es schmeckte gar nicht sauer. Jetzt, nach fast zwei Jahren, weiß ich auch, welche Fehler ich als Anfänger gemacht habe. Einerseits habe ich den selbst angesetzten Sauerteig zu lange stehen lassen, so dass das Backergebnis viel zu sauer wurde und andererseits habe ich dem backfertigen Teig zu wenig Zeit gegeben, sich zu entwickeln.
Heute mache ich es so: den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen, mit ein wenig Wasser und Mehl vermengen und in einem 1l-Einweckglas über Nacht in einem warmen Raum stehen lassen. Am folgenden Morgen hat sich die Masse so gut wie verdoppelt. Jetzt ganz wichtig: davon zwei Esslöffel voll wieder in ein Glas füllen, das in den Kühlschrank kommt, damit ich beim nächsten Mal wieder mit diesem Ansatz starten kann. Das habe ich natürlich anfangs immer mal wieder vergessen, aber zum Glück haben wir in unserem Bekanntenkreis einige Hobbybäcker, die mir dann aushelfen konnten. Der Rest aus dem Einmachglas kommt zusammen mit Wasser, Salz und Mehl in die Knetschüssel, um der Knetmaschine die weitere Arbeit zu überlassen. Das Mehl besteht zu einem Teil aus Vollkornmehl. Da wir zumeist mindestens einmal in der Woche backen, hat sich die Anschaffung einer Getreidemühle gelohnt. Das hat etliche Vorteile: Körner lassen sich viel länger und problemloser lagern als fertiges Mehl und frisch gemahlene Getreidekörner ergeben ein aromatischeres Brot. Neben diesem frischen nehmen wir auch einfaches, gekauftes Mehl für die Brotherstellung, da es für uns die optimale Brot-Konsistenz ergibt und es uns mit diesem Mischungsverhältnis ganz einfach am besten schmeckt. Wenn die Maschine ihre Arbeit erledigt hat und der Teig schön glatt ist, lasse ich ihn rund zwei Stunden in der Knetschüssel ruhen. Dann nochmals kurz durchkneten, in die Kastenformen füllen und mit einem Tuch abdecken.
Nun kommt der Teil mit der Geduld: je nach Temperatur des Raumes dauert es unterschiedlich lange, bis der Teig zum Backofen gebracht werden kann. Im Hochsommer reichen manchmal zwei Stunden; im Winter habe ich schon mal sieben Stunden gewartet. Man kann ihn auch im Kühlschrank gehen lassen; dann kann es zehn bis fünfzehn Stunden dauern – also z.B. über Nacht. Ich beobachte den Teig immer wieder: die Oberfläche sollte bis zum oberen Rand der Backform gestiegen sein. Also nichts für Ungeduldige. Ich als Rentner, der „immer Feiertag hat“, kann backen, wann ich will. Für Berufstätige bietet sich eher das Wochenende an, da es der Sauerteig ist, der sein Okay für den Zeitpunkt gibt, wann er in den Ofen will. Um für genügend Luftfeuchtigkeit im Backofen zu sorgen, stelle ich immer ein Metallschälchen mit Wasser hinein.
Da sich in einem Sauerteigansatz sowohl Hefen als auch verschiedene Milchsäurebakterien befinden, die unterschiedliche Bedürfnisse haben, nehme ich immer Weizen- und Roggenmehl, um die verschiedenen „Geschmäcker“ der Bakterien zu bedienen. Bis jetzt haben alle meine Mehlmischungen zu einem guten Backergebnis geführt. Ob viel Roggen, viel Weizen oder sogar Hirse – es wurden stets leckere Brote, wobei Roggen das Brot rustikaler und Weizen es leichter macht.
Wenn man nur ab und zu ein Sauerteigbrot backt, kann in der Zwischenzeit der Ansatz im Kühlschrank verderben. Deshalb habe ich zwei Alternativen ausprobiert, um dieses Problem zu umgehen: als erstes habe ich den Ansatz sehr dünn auf Backpapier gestrichen und tagelang trocknen lassen. Diese Trockenmasse habe in kleine Stückchen zerbrochen und in einem Marmeladenglas etliche Wochen aufbewahrt. Es darf dabei keine Restfeuchtigkeit mehr in der Masse sein, da es ansonsten zu Schimmelbildung im fest verschlossenen Behälter kommen könnte. Mein zweiter Test einer Aufbewahrungsmethode: den Ansatz in einer Dose einfrieren. Nach langer Wartezeit habe die diese zwei Proben aus ihrem Schlaf geholt und nun kamen die Stunden der Wahrheit: die trockene Masse habe ich in wenig Wasser aufgelöst und die eingefrorene Masse aufgetaut, um sie dadurch wieder in den Anfangszustand zu versetzen. Ergebnis: in beiden Fällen kam es zu der normalen Gärung – allerdings benötigten die Hefen und Milchsäurebakterien in beiden Fällen nicht nur einen, sondern zwei Tage, um ihre gewohnte Tätigkeit wieder aufzunehmen. Danach verhielten sie sich, als ob ihnen nichts Besonderes geschehen wäre. Somit habe ich nun immer ein Glas mit solch einer Trockensubstanz für „Notfälle“ im Schrank.
PS: Wer Genaueres über mein Backen mit Sauerteig (oder über mein Gärtnern) wissen möchte, kann mich gerne auf Instagram („im_garten_mit_manko“) besuchen.
Text und Bilder: Manfred Kotters
